汉堡肉饼为什么煎熟后会缩小？

汉堡肉饼会缩小，是因为加热会带走水分和融化的脂肪，同时使蛋白质收紧；肉饼的重量可能会减少四分之一甚至更多 （在新标签页中打开）。汉堡面包的直径约为 10 cm (3.9 in)，所以生肉饼如果刚好做成这么宽，煎熟后可能会比面包还小。

为什么煎熟的肉饼会变轻

面包可以作为一个实用的参照：煎熟的肉饼应该盖住面包表面，而不只是与生肉最初的轮廓一样大。肉饼受热时，水分和脂肪会流失，形状也会同时发生变化。生肉饼放在面包旁边时看起来尺寸刚好，煎熟后边缘却可能露出面包。

肉饼的缩水程度会因肉的种类、肉饼的厚度以及烹饪表面的温度而异。肉饼越厚、烹饪表面越热，肉中流出的液体量也会有所不同。因此，面包是很有用的参照，但无法保证你需要的生肉饼宽度恰到好处。

流失的重量去了哪里

牛绞肉含有水分和脂肪。受热时，部分水分会变成水蒸气散失，部分则会以液体形式流出 （在新标签页中打开）。水蒸气会散入空气中；液体则可能积在锅里，或从烤架上滴落。无论液体是否还留在肉饼旁边，它们都已经离开了肉饼。

肉中的脂肪也会随着温度升高而融化，并流入锅中或滴到烤架上。这些油脂包含了原本属于生肉饼的物质。最终留下多少，取决于肉的种类和烹饪方式，因此仅凭生肉饼的重量无法判断它煎熟后的尺寸。

热量如何让肉饼向内收缩

热量会改变肉中的蛋白质，使其收紧并收缩。肌肉纤维收紧时，会挤出其中的一些水分和脂肪。这种向内的拉力会把肉饼边缘拉向中心，同时水分和融化的脂肪也会流出。

牛绞肉由许多细小的肉块组成，而不是一整片完整的肉。随着这些肉块受热收紧，它们会相互挤压，形成更结实的肉饼。煎熟后的汉堡比柔软的生肉饼更紧实，外形也向内缩了。

边缘可能向内收缩，而中心向上隆起，形成更窄、中央鼓起的形状 （在新标签页中打开）。肉饼流失的重量并不代表宽度会按相同比例减少：水分和脂肪流失时，肉饼轮廓的各个部分不一定都会同等程度地向内移动。因此，煎熟后的肉饼即使变小了，中心也可能隆起得更高。

如何整形，让肉饼适合面包

把生肉饼做得比面包宽一些，给它在烹饪时收缩留出空间。保持肉饼边缘平整，再在中心按出一个浅浅的凹痕。这个凹痕有助于减少肉饼收紧时的中央隆起 （在新标签页中打开），让煎熟的汉堡更平整，也更容易放进面包里。

一个中等大小的番茄直径为 7 cm (2.8 in)。番茄的 7 cm 直径比面包的 10 cm 直径小。这个明显的差异可以让你直观地比较宽度；煎熟的肉饼需要盖住的是面包边缘，而不是番茄边缘。

整形时想直接比较，可以把生肉饼放在干净的台面上，摆在面包旁边，从上方比较两者的轮廓。让肉饼从四周都超出面包，而不是与面包边缘齐平。生牛肉要与面包分开放置，然后先把肉饼煎熟，再放到面包上。

煎熟后，把肉饼放在面包上，看看边缘一圈的情况。如果四周都露出面包，下次就把生肉饼做得稍微宽一些；如果肉饼明显超出面包很多，下次就做窄一些。这样检查时用的是你实际准备上桌的面包，而不必对每个肉饼和每口锅都套用固定的预留宽度。

凹痕和额外增加的宽度解决的是不同问题：加宽边缘有助于盖住面包，而中心的凹痕则有助于避免肉饼鼓成圆顶。如需了解安全处理生肉和检查熟度的方法，请参阅 USDA 的牛绞肉安全指南 （在新标签页中打开）。应在肉饼煎熟后，根据面包的 10 cm 直径来判断肉饼大小，而不是在肉还是生的时候判断。