バーガーはなぜ焼くと縮む？

バーガーのパティは、熱によって水分や溶けた脂肪が流れ出し、たんぱく質が縮むため小さくなります。パティは焼く前の重量から4分の1以上減ることもあります （新しいタブで開きます）。ハンバーガーバンズの直径は約10 cm (3.9 in)なので、それとまったく同じ幅に作った生のパティは、焼くとバンズより小さくなることがあります。

焼いたパティの重量が減る理由

バンズを目安にすれば、焼き上がったパティは生肉の形に合わせるのではなく、バンズの表面を覆う大きさにする必要があるとわかります。パティは熱くなるにつれて水分や脂肪が抜け、同時に形も変わります。バンズの横に並べたときにはぴったりに見える生の円形パティでも、焼き上がると縁の周りにパンが見えることがあります。

縮み具合は肉の種類やパティの厚さ、加熱面の温度によって変わります。パティの厚さや加熱面の温度によって、肉から抜ける液体の量も変わります。そのためバンズは便利な目安ですが、生のパティを正確にどれだけの幅にすべきかを保証するものではありません。

減った重量はどこへ行く？

牛ひき肉には水分と脂肪が含まれています。熱を加えると、水分の一部は蒸気になり、残りは液体として流れ出します （新しいタブで開きます）。蒸気は空気中に広がり、液体はフライパンにたまったり、グリルの網から滴り落ちたりします。液体がパティの横に残っていても、どちらもパティから外へ出たものです。

肉の脂肪も温まると溶け、フライパンに流れたりグリルに落ちたりします。こうした肉汁や脂には、生のパティの一部だったものが含まれています。どれだけ残るかは肉の種類や調理方法によって異なるため、生のパティの重量だけでは焼き上がりの大きさはわかりません。

熱でパティが内側に縮む仕組み

熱によって肉のたんぱく質が変化し、縮んでいきます。筋繊維が縮むと、内部に含まれていた水分や脂肪が押し出されます。その内向きの力でパティの縁が中央に引き寄せられ、水分や溶けた脂肪が外へ抜けていきます。

牛ひき肉は、ひと続きの肉のシートではなく、小さな肉片からできています。それらの肉片が熱で縮むと、互いに押し合って、よりしっかりしたパティになります。焼いたバーガーは柔らかな生の円盤よりも密度が高く感じられ、形も内側に縮んでいます。

縁が内側に縮む一方で中央が盛り上がり、幅が狭くドーム状になることがあります （新しいタブで開きます）。パティの重量が減ったからといって、幅も同じ割合で小さくなるわけではありません。輪郭全体が均等に内側へ動かなくても、水分や脂肪は抜けていくからです。そのため、焼いて小さくなったパティの中央が高くなることもあります。

バンズに合うパティの形の作り方

焼くと縮む分を見込んで、生のパティはバンズより幅広に成形します。縁は水平に整え、中央を浅くくぼませましょう。中央のくぼみを作ると、肉が縮むときにドーム状になるのを抑えられます （新しいタブで開きます）。その結果、焼き上がったバーガーが平らになり、バンズにも収まりやすくなります。

中サイズのトマトの直径は7 cm (2.8 in)です。トマトの直径7 cmは、バンズの直径10 cmより小さく、バンズの内側に収まります。この目で見てわかる差は、幅を見積もるときの身近な目安になります。焼いたパティが覆うべきなのはトマトの縁ではなく、バンズの縁です。

成形するときに直接確かめるには、清潔な台の上で生のパティをバンズの横に置き、真上から輪郭を比べます。縁をそろえるのではなく、肉がバンズの全周ではみ出すようにします。生の牛肉はパンと離して扱い、バンズにのせる前にパティを焼きましょう。

焼いた後、パティをバンズにのせて縁の周りを見ます。全周でパンが見えるなら、次の生のパティは少し幅広に作りましょう。肉がバンズから大きくはみ出しているなら、次は幅を狭くします。この方法なら、すべてのパティやフライパンに共通する固定の目安に頼るのではなく、実際に使うバンズを基準にできます。

中央のくぼみと幅広の成形は、それぞれ別の問題を解決します。広めの縁はバンズを覆いやすくし、中央のくぼみはドーム状になるのを抑えます。安全な取り扱い方法や火の通り具合の確認については、USDAの牛ひき肉の安全ガイド （新しいタブで開きます）を参照してください。生肉の状態ではなく、焼いた後にパティをバンズの直径10 cmと比べましょう。