Почему бургеры уменьшаются при жарке?

Котлеты для бургеров уменьшаются, потому что при нагревании из них уходит вода и растопленный жир, а белки уплотняются; котлета может потерять четверть или даже больше первоначального веса (откроется в новой вкладке). Диаметр булочки для гамбургера — около 10 cm (3.9 in), поэтому котлета, которая в сыром виде была ровно такой же ширины, после приготовления может оказаться меньше булочки.

Почему готовые котлеты теряют вес

Булочка задаёт удобный ориентир: готовая котлета должна закрывать её поверхность, а не просто совпадать по размеру с контуром сырого мяса. По мере нагревания из котлеты уходит вода и жир, а её форма меняется. Сырой кружок, который рядом с булочкой кажется идеально подходящим, после приготовления может оказаться меньше — по краям будет виден хлеб.

Степень усадки зависит от мяса, толщины котлеты и температуры поверхности, на которой её готовят. Толщина котлеты и высокая температура влияют на то, сколько жидкости выйдет из мяса. Поэтому булочка — полезный ориентир, но она не позволяет точно определить, какой ширины должна быть сырая котлета.

Куда девается потерянный вес

В говяжьем фарше есть вода и жир. При нагревании часть воды выходит в виде пара, а часть вытекает жидкостью (откроется в новой вкладке). Пар рассеивается в воздухе, а жидкость может собраться на сковороде или стечь сквозь решётку гриля. И то и другое уже покинуло котлету, даже если жидкость всё ещё лежит рядом с ней.

Жир в мясе при нагревании тоже плавится и может вытечь на сковороду или гриль. Вытопившийся жир содержит то, что было частью сырой котлеты. Сколько останется в мясе, зависит от его состава и способа приготовления, поэтому вес сырой котлеты сам по себе не позволяет судить о её конечном размере.

Как жар влияет на форму котлеты

Нагревание изменяет белки в мясе, заставляя их уплотняться и сокращаться. Сокращаясь, мышечные волокна выдавливают часть содержащейся в них воды и жира. Из-за этого края котлеты смещаются к центру, пока влага и растопленный жир выходят наружу.

Говяжий фарш состоит из мелких кусочков мяса, а не из цельного пласта. При нагревании и уплотнении эти кусочки прижимаются друг к другу, и котлета становится плотнее. Готовый бургер на ощупь плотнее мягкого сырого кружка, а его контур уменьшается.

Края могут стягиваться к центру, а середина — приподниматься, из-за чего котлета становится уже и приобретает выпуклую форму (откроется в новой вкладке). Потеря веса не означает такого же процентного уменьшения ширины: вода и жир могут выйти, даже если контур котлеты неравномерно сместился внутрь. Поэтому уменьшившаяся в диаметре котлета может при этом стать выше в центре.

Как придать котлете форму под булочку

Сделайте сырую котлету шире булочки, чтобы при жарке она могла уменьшиться и всё равно её закрыть. Край котлеты должен быть ровным, а в центре сделайте неглубокое углубление. Оно помогает котлете меньше вздуваться, когда мясо уплотняется (откроется в новой вкладке), благодаря чему готовый бургер остаётся более плоским и лучше помещается в булочку.

Диаметр среднего помидора — 7 cm (2.8 in). Помидор диаметром 7 cm меньше булочки диаметром 10 cm. Это наглядное сравнение помогает оценить ширину; после приготовления котлета должна закрывать края булочки, а не помидора.

Чтобы проверить размер при формовке, положите сырую котлету рядом с булочкой на чистую поверхность и сравните их контуры сверху. Мясо должно выступать за края булочки со всех сторон, а не совпадать с ними. Держите сырой говяжий фарш отдельно от хлеба и сначала приготовьте котлету, а уже потом кладите её в булочку.

После приготовления положите котлету на булочку и осмотрите её края. Если булочка видна по всему периметру, в следующий раз сделайте сырую котлету чуть шире; если мясо сильно выступает за края булочки — чуть уже. Так вы ориентируетесь на ту самую булочку, с которой будете подавать бургер, а не на фиксированную прибавку, подходящую для любой котлеты и сковороды.

Углубление и дополнительная ширина решают разные задачи: более широкие края помогают закрыть булочку, а выемка в центре препятствует образованию купола. Чтобы узнать, как безопасно обращаться с фаршем и проверять его готовность, ознакомьтесь с рекомендациями USDA по безопасности при приготовлении говяжьего фарша (откроется в новой вкладке). После приготовления сравнивайте котлету с булочкой диаметром 10 cm, а не в сыром виде.