와인 한 병을 만들려면 포도가 몇 알 필요할까요?

일반적인 750 ml (새 탭에서 열림) 와인 한 병(wine을 뜻함)을 만들려면 대략 600–800알 (새 탭에서 열림)의 포도가 필요하며, 중심 추정치는 약 700알입니다. 이 수는 유리병 안에 포도알이 들어 있다고 상상해서 나온 것이 아니라, 포도 전체의 무게를 재고 그 즙으로 완성된 와인을 얼마나 만들 수 있는지 추정해 계산한 것입니다.

포도보다 병부터 살펴보기

목표는 발효와 정제를 마친 와인, 즉 750 ml 한 병입니다. 상업적 규모의 환산 기준(포도 1톤으로 와인 약 150갤런)을 적용하면 한 병에 포도 약 1.2 kg (새 탭에서 열림)이 필요합니다. 가정 양조 지침에서는 이보다 조금 많은 약 1.5 kg으로 봅니다 (새 탭에서 열림). 이 글에서는 중심 추정치로 약 1.2 kg을 사용합니다. 이 수율 추정에는 껍질과 기타 고형물 사이에 남는 액체와 병에 담기 전 침전물에서 분리되는 와인도 반영되어 있습니다.

압착하면 포도송이는 액체와 껍질, 씨, 과육 덩어리로 나뉩니다. 일부 즙은 젖은 고형물에 갇혀 탱크로 흘러 들어가지 않습니다. 압착과 발효의 순서는 와인 종류에 따라 달라집니다. 적포도는 압착하기 전에 껍질과 함께 발효할 수 있지만, 많은 백포도주는 더 일찍 압착합니다. 따라서 압착으로 얻는 쓸 수 있는 액체의 양은 모든 배치에서 같지 않습니다.

갓 짠 즙이 곧 완성된 술인 것도 아닙니다. 효모가 포도당을 발효시키고, 떠다니는 입자는 와인이 숙성되는 동안 가라앉습니다. 그러고 나면 양조자는 맑아진 와인을 침전물에서 분리할 수 있습니다. 각 단계에서 액체가 조금씩 남을 수 있으므로, 포도 1 kg당 완성된 와인의 양으로 나타낸 수율은 이런 손실을 하나의 추정치에 포함합니다.

저울 위에 포도 한 알을 올려보기

일반적인 생식용 포도는 너비가 약 2 cm로, 쌀알 길이의 대략 3.3배입니다. 식물학적으로 포도는 장과입니다. 너비를 재면 포도의 크기를 떠올리는 데 도움이 되지만, 와인용 포도의 무게까지 알 수 있는 것은 아닙니다.

일반적인 탄산음료 캔은 높이가 12 cm여서 익숙한 물체와 비교해 포도의 너비를 가늠할 수 있습니다. 이 비교는 크기에 관한 것이지 무게에 관한 것은 아닙니다. 생식용 포도와 와인용 포도는 크기가 다를 수 있고, 한 송이에 달린 포도 두 알의 무게도 꼭 같지는 않습니다.

계산에는 와인용 포도 한 알의 평균 무게를 약 1.5 g으로 추정 (새 탭에서 열림)해 사용합니다. 너비 2 cm인 생식용 포도는 크기를 비교하기 위한 참고물이고, 가정한 무게는 그 너비를 가진 모든 포도가 아니라 와인용 포도에 해당합니다. 포도는 품종과 재배 조건에 따라 달라지므로, 이 평균은 모든 포도알을 설명하는 값이 아니라 여러 종류가 섞인 수확물을 대표합니다.

이런 차이는 포도알 수에 직접 영향을 줍니다. 같은 1 kg의 포도라도 작은 알로 이루어져 있다면 포도알 수가 더 많고, 무거운 알이라면 더 적습니다. 포도송이는 똑같은 구슬을 줄지어 놓은 것이 아니므로, 포도알 하나의 평균 무게를 쓰면 각 알의 무게를 일일이 쟀다고 가장하지 않으면서도 유용한 추정치를 얻을 수 있습니다.

포도 무게를 포도알 수로 바꾸기

중심 추정치인 포도 무게는 약 1.2 kg, 즉 1,200 g입니다. 이를 와인용 포도 한 알의 추정 무게인 1.5 g으로 나누면 대략 800알이 나옵니다. 단위가 중요합니다. 포도 전체의 g을 포도알 하나당 g으로 나누면 포도알 수가 됩니다.

추정 요령을 따라 환산해 볼 수 있습니다. 킬로그램을 그램으로 바꾼 다음 포도 한 알의 무게로 나누면 됩니다. 킬로그램 단위의 무게는 압착 전 포도를 말하고, 1.5 g은 발효 탱크에 들어가는 즙이 아니라 포도 한 알의 무게를 말합니다. 병의 부피를 손대지 않은 포도알의 크기와 바로 비교하면 압착 과정과 그 뒤에 남는 물질을 모두 빠뜨리게 됩니다.

이 계산은 그럴듯한 중간값을 제시하지만, 양조자가 모든 병에 적용할 수 있는 정확한 개수를 알려 주지는 않습니다. 포도알이 가벼운 수확물은 1 kg당 포도알 수가 다르고, 완성된 와인의 수율이 낮은 배치는 같은 병을 채우는 데 포도가 더 많이 필요합니다. 이렇게 달라지는 두 가지 요소 때문에 포도알 수를 딱 떨어지는 값으로 제시하기보다 범위로 나타내는 편이 더 정확합니다.

수확할 때마다 포도알 수가 달라지는 이유

압착은 즙을 짜내는 방법일 뿐 아니라 양조 과정에서 선택하는 방식이기도 합니다. 부드럽게 압착하면 껍질과 과육에 액체가 더 많이 남고, 세게 압착하면 껍질과 씨에서 더 많은 성분이 나와 와인의 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 양조자는 얼마나 많은 액체를 얻을지와 만들려는 와인의 스타일 사이에서 균형을 잡습니다.

포도 자체도 그 균형을 바꿉니다. 잘 익고 과즙이 많은 포도는 작거나 단단한 포도와 똑같이 다뤄지지 않으며, 포도주 양조장에서 수확물을 처리하는 방식도 발효와 병입에 이르는 양에 영향을 줍니다. 이 계산은 모든 포도를 완전히 비워지는 작은 용기처럼 취급하는 대신, 완성된 와인의 수율을 사용해 이런 차이를 반영합니다.

그러므로 와인 한 병은 정해진 수의 물건을 담는 상자와 달리, 일정한 수의 포도알을 나타내지 않습니다. 압착과 발효, 침전을 거쳐 바뀐 수확물의 일부를 담은 것입니다. 압착기에서는 둥근 포도알이 즙이 흐르는 옆에 놓인 축축한 껍질과 씨의 덩어리로 바뀝니다. 병 속의 와인은 그 포도가 변해 만들어진 것입니다.