ワイン1本を造るのに、ブドウは何粒必要？

標準的な750 ml （新しいタブで開きます）のワイン1本を造るには、およそ600–800粒 （新しいタブで開きます）のブドウが必要で、目安の中心は約700粒です。この数は、ブドウを丸ごと量り、その果汁からどれだけのワインができるかを見積もって算出したものです。ガラス瓶の中にブドウを詰める様子を想像して数えたものではありません。

ブドウではなく、瓶から考える

目標とするのは、発酵と清澄を終えた750 mlのワインです。商業規模での換算では、ブドウ1トンからワイン約150 gallonsが得られ、1本分にはブドウが約1.2 kg必要 （新しいタブで開きます）です。家庭でのワイン造りの目安では、もう少し多い約1.5 kg （新しいタブで開きます）とされています。この記事では、中心値として約1.2 kgを使います。この収量の推定値には、皮などの固形物に残る液体や、瓶詰め前に澱から分けられるワインも考慮されています。

圧搾すると、房は液体と、皮・種・果肉のかたまりに分かれます。果汁の一部は、濡れたそのかたまりに残り、タンクへ流れ込みません。圧搾と発酵の順序はワインの種類によって異なります。赤ワイン用のブドウは皮と一緒に発酵させてから圧搾することがあり、一方、多くの白ワインはより早い段階で圧搾されます。そのため、圧搾して得られる利用可能な液体の量は、どの仕込みでも同じというわけではありません。

搾りたての果汁も、できあがったワインとは異なります。酵母がブドウの糖分を発酵させ、ワインを休ませる間に、浮遊している粒子が沈殿します。その後、ワイン醸造家は澄んだワインを澱から分けることができます。それぞれの工程で液体が残ることがあるため、ブドウ1 kgあたりの完成したワインの収量で表せば、そうした損失をひとつの推定値にまとめられます。

ブドウ1粒の大きさをイメージする

一般的な食用ブドウは幅が約2 cmで、米粒の長さのおよそ3.3倍です。植物学上、ブドウは液果の一種です。この幅を測れば果実の大きさをイメージできますが、ワイン用ブドウの重さまでは分かりません。

標準的なソーダ缶の高さは12 cmです。見慣れたものと比べることで、ブドウの幅をイメージしやすくなります。この比較が示すのは大きさであって、重さではありません。食用ブドウとワイン用ブドウでは大きさが異なることがあり、同じ房の中でも、2粒の重さがまったく同じとは限りません。

計算には、ワイン用ブドウ1粒あたり平均約1.5 gという推定値 （新しいタブで開きます）を使います。幅2 cmの食用ブドウは見た目の参考であり、想定した重さはワイン用ブドウのものです。同じ幅のブドウすべてに当てはまるわけではありません。ブドウの重さは品種や生育条件によって変わるため、この平均値は個々の粒の特徴ではなく、さまざまなブドウが混ざった収穫全体の目安です。

こうした違いは、粒数にそのまま影響します。同じ1 kgのブドウでも、小粒のものが多ければ粒数は増え、大粒なら少なくなります。房は同じ大きさの玉が並んだものではありません。平均的な粒の重さを使えば、すべてのブドウを量ったふりをせずに、役立つ推定値を出せます。

ブドウの重さを粒数に換算する

ブドウの重さの中心的な推定値は約1.2 kg、つまり1,200 gです。これをワイン用ブドウ1粒あたりの推定重量1.5 gで割ると、およそ800粒になります。単位が重要です。果実全体のグラム数を、ブドウ1粒あたりのグラム数で割ると、粒数が求められます。

見積もりのコツに沿って換算できます。kgをgに直し、それからブドウ1粒の重さで割ります。kgで表した値は圧搾前のブドウの重さです。一方、1.5 gという値はブドウ1粒そのものの重さであり、発酵タンクに届く果汁の重さではありません。瓶の容量をそのまま丸ごとのブドウの大きさと比べるだけでは、圧搾の工程も、その後に残るものも考慮できません。

この計算で得られるのは妥当な目安であり、ワイン醸造家がどの瓶にもそのまま当てはめられる正確な粒数ではありません。軽い粒が多い収穫では1 kgあたりの粒数が変わります。また、完成するワインの量が少ない仕込みでは、同じ瓶を満たすのにより多くのブドウが必要です。この2つの要因が変動するからこそ、正確な粒数を示すより、幅を持たせた数字のほうが実態に即しています。

収穫ごとに粒数が変わる理由

圧搾は、果汁を取り出す方法であると同時に、ワイン造りにおける選択でもあります。やさしく圧搾すると、皮や果肉により多くの液体が残ります。強く圧搾すれば、皮や種からより多くの成分を引き出せますが、ワインの味にも影響します。ワイン醸造家は、集める液体の量と、造ろうとするワインのスタイルとのバランスを取ります。

ブドウそのものも、そのバランスを左右します。熟して果汁の多いブドウは、小粒のものや硬いものとまったく同じようには扱えません。また、醸造所での収穫物の取り扱いも、発酵や瓶詰めに届くものに影響します。この計算では、すべてのブドウが中身を完全に出し切る小さな容器であるかのように扱うのではなく、完成したワインの収量を使ってこうした違いを織り込んでいます。

つまり、ワインの瓶は、決まった数の物が入った箱のように、一定の粒数を表すものではありません。圧搾、発酵、沈殿を経て姿を変えた収穫物の一部です。圧搾機のところでは、丸いブドウは皮と種の湿った塊に変わり、その脇を果汁が流れていきます。瓶の中のワインは、そうして果実からできあがったものなのです。