पुराने अंडे तैरते और ताज़े अंडे डूबते क्यों हैं?

एक बड़ा मुर्गी का अंडा 6 cm (2.4 in) लंबा होता है, फिर भी ताज़ा होने पर डूब सकता है और बाद में तैरने लगता है। उम्र बढ़ने के साथ उसके खोल के हज़ारों सूक्ष्म छिद्रों से नमी निकलती है, जबकि उसके चौड़े, कुंद सिरे पर मौजूद वायु-कक्ष फैलता है और अंडे का द्रव्यमान घटता जाता है। बाहर से उसमें बहुत कम बदलाव दिखता है, लेकिन उसके द्रव्यमान और आयतन का संतुलन बदल जाता है।

अंडे का आकार वही रहता है, जबकि उसके भीतर की चीज़ें बदलती हैं

मुर्गी का अंडा लंबाई में चावल के लगभग दस दानों जितना होता है। घनत्व बताता है कि किसी निश्चित आयतन में कितना द्रव्यमान है। अंडे का खोल उसके भीतर की चीज़ों में बदलाव के बावजूद बाहरी तौर पर लगभग वही आकार बनाए रखता है, इसलिए केवल उसका आकार यह नहीं समझा सकता कि वह ऊपर क्यों उठता है या नीचे क्यों डूबता है। अहम बदलाव खोल के भीतर होता है।

पानी की जाँच से यह छिपा हुआ बदलाव दिखाई देने लगता है। इसमें पूरे अंडे के भार की तुलना उस पानी से की जाती है जिसे वह हटाता है। अंडा अपना जाना-पहचाना आकार बनाए रखते हुए भी इतना द्रव्यमान खो सकता है कि कटोरे में उसका व्यवहार बदल जाए।

अंडे के खोल के छिद्रों से क्या बाहर निकलता है

अंडे का खोल मुख्य रूप से कैल्शियम कार्बोनेट से बना होता है और उसमें हज़ारों सूक्ष्म छिद्र होते हैं, जिनसे गैसों का आदान-प्रदान होता है। ये छिद्र खोल का हिस्सा हैं, दरारें या नुकसान नहीं। खोल साबुत रहते हुए भी वे नमी और गैसों को अंडे तथा आसपास की हवा के बीच आने-जाने देते हैं।

अंडे की उम्र बढ़ने के साथ जलवाष्प और कार्बन डाइऑक्साइड इन छिद्रों से बाहर निकलते हैं। यूनिवर्सिटी ऑफ़ जॉर्जिया बताती है (नए टैब में खुलता है) कि गैसें और नमी अंडे के खोल के छिद्रों से कैसे गुज़रती हैं और समय के साथ भीतर की जगह को बदलती हैं। नमी निकलने से अंडे का द्रव्यमान घटता है; ऐसा होने के लिए खोल के बाहर का हिस्सा बढ़ना या टूटना ज़रूरी नहीं।

धीरे-धीरे होने वाले इसी आदान-प्रदान की वजह से बिना टूटा खोल देखकर अंडे की उम्र का ज़्यादा अंदाज़ा नहीं लगता। भीतर की चीज़ों की नमी धीरे-धीरे घटने के बावजूद खोल चिकना दिख सकता है। बदलाव भीतर होता है, और बढ़ता हुआ वायु-कक्ष इसका एक हिस्सा दिखाता है।

वायु-कक्ष कहाँ बढ़ता है

अंडे के चौड़े, कुंद सिरे पर खोल की झिल्लियाँ अलग होकर वायु-कक्ष बनाती हैं। यह झिल्लियों के बीच की एक जगह होती है, अंडे की सफेदी में आज़ादी से तैरता बुलबुला नहीं। नमी निकलने और भीतर की चीज़ों के सिकुड़ने पर यह जगह फैलकर खोल के अंदर की अधिक जगह घेरने लगती है।

बढ़ता हुआ वायु-कक्ष ऐसा हवा का गुब्बारा नहीं है जो खोल को बाहर की ओर धकेलता हो। भीतर की चीज़ें सिकुड़ने और कुंद सिरे पर बनी जगह बड़ी होने के दौरान खोल अपना आकार बनाए रखता है। अंडे के द्रव्यमान में कमी के साथ यह बदलाव उसके औसत घनत्व को बदल देता है।

साबुत अंडे के पास तेज़ रोशनी रखने से खोल के आर-पार वायु-कक्ष देखने में मदद मिल सकती है। इस विधि को कैंडलिंग कहते हैं; इससे अंडा तोड़े बिना उस जगह की सीमा देखी जा सकती है। यूनिवर्सिटी ऑफ़ विस्कॉन्सिन–मैडिसन एक्सटेंशन की मार्गदर्शिका (नए टैब में खुलता है) बताती है कि तैरने की जाँच वायु-कक्ष के आकार को दर्शाती है और भंडारण की परिस्थितियाँ वायु-कक्ष के बढ़ने की गति को बदलती हैं।

ताज़ा अंडा डूबता और पुराना अंडा क्यों तैरता है

सादे पानी में ताज़ा अंडा डूब जाता है, क्योंकि उसका औसत घनत्व पानी से ज़्यादा होता है। गुरुत्वाकर्षण अंडे को नीचे खींचता है, जबकि अंडा जितना पानी हटाता है, उसके मुताबिक पानी उसे ऊपर की ओर धकेलता है। अगर अंडा हटाए गए पानी से ज़्यादा घना है, तो वह डूब जाता है।

नमी निकलने से अंडे का द्रव्यमान घटता है, जबकि उसका बाहरी आयतन लगभग वैसा ही रहता है। उसका औसत घनत्व कम हो जाता है। जब अंडा जितना पानी हटाता है, वह पानी उसके भार को सहारा दे पाता है, तो अंडा तैरने लगता है। फैलता हुआ वायु-कक्ष दिखने वाले बदलाव का एक हिस्सा है, लेकिन असल बात अंडे के कुल द्रव्यमान और उसके आयतन के बीच का संतुलन है।

जाँच करने के लिए, एक साबुत अंडे को सादे पानी के कटोरे में धीरे से डालें और देखें कि वह कहाँ जाकर ठहरता है। नमक का पानी सादे पानी से ज़्यादा घना होता है, इसलिए वह अंडे को आसानी से सहारा दे सकता है। इसीलिए नतीजा अंडे के साथ-साथ पानी पर भी निर्भर करता है; खोल के भीतर हुए बदलाव को रोज़मर्रा में सबसे साफ़ तौर पर देखने के लिए सादा पानी बेहतर है।

तैरने की जाँच क्या बता सकती है और क्या नहीं

तैरने वाले अंडे का वायु-कक्ष बड़ा होता है और उसने ताज़े अंडे की तुलना में ज़्यादा नमी खोई होती है। USDA की “Shell Eggs from Farm to Table” (नए टैब में खुलता है) बताती है कि अंडा तब तैरता है जब उसका वायु-कक्ष इतना बड़ा हो जाता है कि वह उसे उत्प्लावक बना दे। यह जाँच उम्र से जुड़े बदलाव का संकेत देती है, लेकिन यह नहीं बता सकती कि उसमें नुकसानदेह बैक्टीरिया मौजूद हैं या नहीं।

उम्र और सुरक्षा दो अलग सवाल हैं। तैरने की जाँच बताती है कि अंडा पानी में कैसा व्यवहार करता है; यह सुरक्षित भंडारण और रख-रखाव से जुड़ी सलाह का विकल्प नहीं है। अंडों के मामले में, खाने के लिए सुरक्षित होने का फ़ैसला कटोरे में उनकी स्थिति देखकर नहीं, बल्कि खाद्य-सुरक्षा संबंधी सलाह के आधार पर करें।

तैरने की जाँच बताती है कि खोल के भीतर क्या बदला है, यह नहीं कि अंडे को कड़ाही में डालना चाहिए या नहीं।