¿Por qué los huevos viejos flotan y los frescos se hunden?

Un huevo de gallina grande mide 6 cm (2.4 in) de alto; sin embargo, cuando está fresco puede hundirse y, con el tiempo, flotar. A medida que envejece, la humedad escapa por miles de poros microscópicos de la cáscara, mientras la cámara de aire del extremo romo se expande y el huevo pierde masa. Su exterior cambia poco, pero se altera el equilibrio entre su masa y su volumen.

El huevo conserva su forma mientras cambia su contenido

Un huevo de gallina mide aproximadamente lo mismo que diez granos de arroz. La densidad indica cuánta masa ocupa un volumen determinado. La cáscara del huevo mantiene más o menos las mismas dimensiones exteriores aunque cambie su contenido, así que su tamaño por sí solo no explica por qué sube o se hunde. El cambio importante ocurre dentro de la cáscara.

La prueba del agua permite ver ese cambio oculto. Compara el peso del huevo entero con el del agua que desplaza. El huevo puede conservar su forma habitual y, aun así, perder suficiente masa como para comportarse de otra manera en un recipiente.

Qué escapa por los poros de la cáscara

La cáscara del huevo está compuesta principalmente de carbonato de calcio y tiene miles de poros microscópicos que permiten el intercambio de gases. Los poros forman parte de la cáscara; no son grietas ni daños. Permiten que la humedad y los gases pasen entre el huevo y el aire que lo rodea, sin que la cáscara deje de estar intacta.

A medida que el huevo envejece, el vapor de agua y el dióxido de carbono salen por esos poros. La Universidad de Georgia explica (se abre en una pestaña nueva) cómo los gases y la humedad pasan por los poros de la cáscara y cambian el espacio interior con el tiempo. Al salir la humedad, el huevo pierde masa; para que eso ocurra, la parte exterior de la cáscara no tiene que crecer ni romperse.

Ese intercambio lento explica por qué observar una cáscara sin grietas dice poco sobre la edad del huevo. La cáscara puede seguir pareciendo lisa mientras el contenido pierde humedad poco a poco. El cambio es interno, y la cámara de aire, al crecer, hace visible una parte de él.

Dónde crece la cámara de aire

En el extremo romo y más ancho del huevo, las membranas de la cáscara se separan y forman una cámara de aire. Es un espacio entre las membranas, no una burbuja suelta en la clara. A medida que la humedad sale y el contenido se contrae, ese espacio se agranda y ocupa más lugar dentro de la cáscara.

La cámara de aire en crecimiento no es un globo que empuja la cáscara hacia afuera. La cáscara conserva su forma mientras el contenido se contrae y el espacio del extremo romo se agranda. Ese cambio, junto con la pérdida de masa del huevo, modifica su densidad media.

Una luz intensa apoyada contra un huevo intacto puede ayudar a ver la cámara de aire a través de la cáscara. Este método, llamado ovoscopia, permite observar el contorno del espacio sin abrir el huevo. La guía de University of Wisconsin–Madison Extension (se abre en una pestaña nueva) explica que la prueba de flotación refleja el tamaño de la cámara de aire y que las condiciones de almacenamiento influyen en la rapidez con que esta crece.

Por qué un huevo fresco se hunde y uno más viejo flota

En agua corriente, un huevo fresco se hunde porque su densidad media es mayor que la del agua. La gravedad tira del huevo hacia abajo, mientras el agua lo empuja hacia arriba en función de la cantidad de agua que desplaza. Si el huevo es más denso que el agua que aparta, se hunde.

A medida que escapa la humedad, la masa del huevo disminuye, mientras que su volumen exterior se mantiene casi igual. Su densidad media baja. Cuando el agua que desplaza puede sostener el peso del huevo, este flota. La cámara de aire en expansión es parte del cambio visible, pero lo fundamental es el equilibrio entre la masa total del huevo y su volumen.

Para probarlo, baja un huevo intacto a un recipiente con agua corriente y observa dónde se queda. El agua salada es más densa que el agua corriente, así que puede sostener un huevo con mayor facilidad. Por tanto, el resultado depende tanto del agua como del huevo; el agua corriente ofrece la indicación más clara de lo que ocurre dentro de la cáscara en una situación cotidiana.

Qué puede y qué no puede decirte la prueba de flotación

Un huevo que flota tiene una cámara de aire agrandada y ha perdido más humedad que un huevo fresco. El artículo Shell Eggs from Farm to Table del USDA (se abre en una pestaña nueva) explica que un huevo flota cuando su cámara de aire es lo bastante grande como para hacerlo flotar. La prueba señala un cambio asociado con la edad, pero no puede decirte si hay bacterias dañinas.

La edad y la seguridad son cuestiones distintas. La prueba de flotación indica cómo se comporta el huevo en el agua; no sustituye las recomendaciones para almacenarlo y manipularlo de forma segura. En el caso de los huevos, sigue las recomendaciones de seguridad alimentaria para decidir si es seguro comerlos, en vez de guiarte por la posición que ocupan en un recipiente.

La prueba de flotación te indica qué ha cambiado dentro de la cáscara, no si el huevo debe acabar en la sartén.