لماذا يغوص البيض الطازج ويطفو بعد أن يقدُم؟

يبلغ ارتفاع بيضة الدجاج كبيرة 6 cm (2.4 in)، ومع ذلك قد تغوص وهي طازجة ثم تطفو لاحقًا. مع تقدّمها في العمر، تتسرّب الرطوبة عبر آلاف المسام المجهرية في قشرتها، بينما تتسع الحجرة الهوائية عند طرفها العريض، وتفقد البيضة كتلتها. لا يتغير شكلها الخارجي كثيرًا، لكن التوازن بين كتلتها وحجمها يتبدل.

تحتفظ البيضة بشكلها الخارجي فيما يتغير محتواها

يبلغ طول بيضة الدجاج نحو عشرة أضعاف حبة أرز. والكثافة هي مقدار الكتلة التي تشغل حجمًا معينًا. تحافظ قشرة البيضة على أبعادها الخارجية تقريبًا فيما يتغير محتواها، لذا لا يكفي حجمها وحده لتفسير سبب طفوها أو غوصها. يحدث التغير المهم داخل القشرة.

يجعل اختبار الماء هذا التغير الخفي مرئيًا. فهو يقارن وزن البيضة كلها بكمية الماء التي تزيحها. وقد تحتفظ البيضة بشكلها المألوف، مع فقدانها كتلة كافية لتتصرف على نحو مختلف في وعاء من الماء.

ما الذي يتسرّب عبر مسام قشرة البيضة؟

تتكون قشرة البيضة في معظمها من كربونات الكالسيوم، وتحتوي على آلاف المسام المجهرية التي تسمح بتبادل الغازات. وهذه المسام جزء من القشرة، وليست شقوقًا أو أضرارًا فيها. وهي تسمح بمرور الرطوبة والغازات بين البيضة والهواء المحيط بها مع بقاء القشرة سليمة.

يتسرّب بخار الماء وثاني أكسيد الكربون عبر تلك المسام مع تقدّم البيضة في العمر. وتشرح جامعة جورجيا (تفتح في علامة تبويب جديدة) كيف تمر الغازات والرطوبة عبر مسام قشرة البيضة، فتغيّر الحيّز الداخلي بمرور الوقت. ومع تسرّب الرطوبة، تفقد البيضة كتلتها؛ ولا يلزم أن يكبر الجزء الخارجي من القشرة أو أن ينكسر كي يحدث ذلك.

وهذا التبادل البطيء هو سبب أن النظر إلى قشرة سليمة لا يخبرك بالكثير عن عمر البيضة. فقد تظل القشرة ملساء فيما تفقد المحتويات رطوبتها تدريجيًا. يحدث التغير في الداخل، والحجرة الهوائية المتسعة هي الموضع الذي يظهر فيه جزء منه.

أين تتسع الحجرة الهوائية؟

عند الطرف العريض غير المدبب من البيضة، تنفصل أغشية القشرة لتشكّل حجرة هوائية. وهي جيب يقع بين الأغشية، وليست فقاعة طليقة داخل بياض البيض. ومع تسرّب الرطوبة وانكماش المحتويات، يتسع هذا الجيب ليشغل حيزًا أكبر داخل القشرة.

الحجرة الهوائية المتسعة ليست بالونًا من الهواء يدفع القشرة إلى الخارج. تحتفظ القشرة بشكلها الخارجي فيما تنكمش المحتويات ويكبر الجيب عند الطرف العريض. ويغيّر هذا التحول، إلى جانب فقدان البيضة لكتلتها، كثافتها المتوسطة.

يمكن أن يساعد تسليط ضوء ساطع على بيضة سليمة في رؤية الحجرة الهوائية عبر القشرة. وتتيح لك هذه الطريقة، التي تُسمى الفحص بالضوء، رؤية حدود الجيب من دون فتح البيضة. ويوضح دليل الإرشاد التعاوني بجامعة ويسكونسن-ماديسون (تفتح في علامة تبويب جديدة) أن اختبار الطفو يعكس حجم الحجرة الهوائية، وأن ظروف التخزين تغيّر سرعة اتساعها.

لماذا تغوص البيضة الطازجة وتطفو البيضة الأقدم؟

في الماء العذب، تغوص البيضة الطازجة لأن كثافتها المتوسطة أكبر من كثافة الماء. تسحب الجاذبية البيضة إلى أسفل، بينما يدفعها الماء إلى أعلى بمقدار يتناسب مع كمية الماء التي تزيحها. فإذا كانت كثافة البيضة أكبر من كثافة الماء الذي تزيحه، فإنها تغوص.

مع تسرّب الرطوبة، تنخفض كتلة البيضة فيما يظل حجمها الخارجي كما هو تقريبًا. وتنخفض كثافتها المتوسطة. وعندما يصبح الماء الذي تزيحه قادرًا على حمل وزنها، تطفو. والحجرة الهوائية المتسعة جزء من التغير المرئي، لكن العامل الحاسم هو التوازن بين الكتلة الكلية للبيضة وحجمها.

لتجربة الاختبار، أنزل بيضة سليمة في وعاء من الماء العذب ولاحظ أين تستقر. فالماء المالح أكثف من الماء العذب، لذا يمكنه حمل البيضة بسهولة أكبر. لذلك تعتمد النتيجة على الماء والبيضة معًا؛ ويعطي الماء العذب أوضح مؤشر يومي على التغير داخل القشرة.

ما الذي يخبرك به اختبار الطفو وما الذي لا يخبرك به؟

البيضة التي تطفو لها حجرة هوائية متضخمة، وقد فقدت رطوبة أكثر من البيضة الطازجة. وتوضح وزارة الزراعة الأمريكية في دليل «بيض القشرة من المزرعة إلى المائدة» (تفتح في علامة تبويب جديدة) أن البيضة تطفو عندما تكون حجرتها الهوائية كبيرة بما يكفي لجعلها طافية. ويشير الاختبار إلى تغير مرتبط بالعمر، لكنه لا يستطيع إخبارك بوجود بكتيريا ضارة من عدمه.

العمر والسلامة مسألتان مختلفتان. يبيّن اختبار الطفو سلوك البيضة في الماء؛ لكنه لا يغني عن إرشادات التخزين والتعامل الآمن. وبالنسبة إلى البيض، استند إلى نصائح سلامة الغذاء بدلًا من موضع البيضة في الوعاء لتقرر إن كان تناولها آمنًا.

يخبرك اختبار الطفو بما تغير داخل القشرة، لا بما إذا كان مكان البيضة هو المقلاة.