Почему старые яйца всплывают, а свежие тонут?

Большое куриное яйцо имеет высоту 6 см (2.4 in), но в свежем виде может тонуть, а со временем — всплывать. По мере старения влага выходит через тысячи микроскопических пор в скорлупе, воздушная камера у тупого конца увеличивается, а яйцо теряет массу. Снаружи оно почти не меняется, но соотношение массы и объёма становится другим.

Яйцо сохраняет форму, хотя его содержимое меняется

Куриное яйцо примерно в десять рисовых зёрен длиной. Плотность показывает, сколько массы приходится на определённый объём. Скорлупа яйца сохраняет примерно те же внешние размеры, хотя его содержимое меняется, поэтому один только размер не объясняет, почему яйцо всплывает или тонет. Важные изменения происходят внутри скорлупы.

Тест с водой позволяет увидеть эти скрытые изменения. Он показывает, как соотносятся вес целого яйца и вес воды, которую оно вытесняет. Яйцо может сохранять привычную форму, но потерять достаточно массы, чтобы вести себя в миске иначе.

Что выходит через поры скорлупы

Скорлупа яйца состоит главным образом из карбоната кальция и имеет тысячи микроскопических пор, через которые происходит газообмен. Поры — часть скорлупы, а не трещины или повреждения. Через них влага и газы проходят между яйцом и окружающим воздухом, пока скорлупа остаётся целой.

По мере старения яйца через эти поры выходят водяной пар и углекислый газ. Университет Джорджии объясняет (откроется в новой вкладке), как газы и влага проходят через поры скорлупы и со временем меняют пространство внутри яйца. Когда влага уходит, яйцо теряет массу; для этого скорлупе не нужно увеличиваться или трескаться.

Именно из-за этого медленного обмена по виду неповреждённой скорлупы трудно судить о возрасте яйца. Она может по-прежнему выглядеть гладкой, хотя содержимое постепенно теряет влагу. Изменения происходят внутри, и одна из их заметных сторон — увеличивающаяся воздушная камера.

Где увеличивается воздушная камера

У тупого, более широкого конца яйца оболочки скорлупы отделяются друг от друга, образуя воздушную камеру. Это пространство между оболочками, а не пузырь, свободно плавающий в яичном белке. По мере того как влага уходит, а содержимое яйца сжимается, камера занимает всё больше места внутри скорлупы.

Увеличивающаяся воздушная камера — не воздушный шар, который выталкивает скорлупу наружу. Скорлупа сохраняет форму, а содержимое сжимается и камера у тупого конца становится больше. Это изменение вместе с потерей массы меняет среднюю плотность яйца.

Яркий свет, приложенный к целому яйцу, может помочь разглядеть воздушную камеру сквозь скорлупу. Этот метод называется овоскопированием: он позволяет увидеть границу камеры, не разбивая яйцо. В руководстве отделения Университета Висконсина в Мадисоне (откроется в новой вкладке) объясняется, что тест с водой отражает размер воздушной камеры и что условия хранения влияют на скорость её увеличения.

Почему свежее яйцо тонет, а старое всплывает

В обычной воде свежее яйцо тонет, потому что его средняя плотность выше плотности воды. Сила тяжести тянет яйцо вниз, а вода выталкивает его вверх с силой, зависящей от объёма вытесненной воды. Если плотность яйца выше плотности вытесненной им воды, оно тонет.

По мере выхода влаги масса яйца уменьшается, а его внешний объём остаётся почти прежним. Средняя плотность падает. Когда вытесненная вода может удержать вес яйца, оно всплывает. Увеличивающаяся воздушная камера — одна из заметных сторон этого процесса, но главное здесь — соотношение общей массы и объёма яйца.

Чтобы провести тест, опустите целое яйцо в миску с обычной водой и посмотрите, где оно остановится. Солёная вода плотнее обычной, поэтому она легче удерживает яйцо. Значит, результат зависит не только от яйца, но и от воды; обычная вода даёт наиболее наглядное повседневное представление о том, что происходит внутри скорлупы.

Что может и чего не может показать тест с водой

У всплывшего яйца увеличена воздушная камера, и оно потеряло больше влаги, чем свежее яйцо. В материале USDA «Яйца в скорлупе: от фермы до стола» (откроется в новой вкладке) объясняется, что яйцо всплывает, когда его воздушная камера становится достаточно большой, чтобы придать ему плавучесть. Тест показывает изменение, связанное с возрастом яйца, но не позволяет определить, есть ли в нём опасные бактерии.

Возраст и безопасность — разные вопросы. Тест с водой показывает, как яйцо ведёт себя в воде; он не заменяет рекомендации по безопасному хранению и обращению с продуктами. Решая, безопасно ли есть яйцо, руководствуйтесь рекомендациями по пищевой безопасности, а не тем, как оно расположилось в миске.

Тест с водой показывает, что изменилось внутри скорлупы, но не отвечает на вопрос, стоит ли класть яйцо на сковороду.