오래된 달걀은 뜨고 신선한 달걀은 가라앉는 이유

큰 닭의 알은 높이가 6 cm (2.4 in)지만, 신선할 때는 가라앉았다가 시간이 지나면 뜰 수 있습니다. 달걀이 오래되면서 껍데기의 수천 개 미세한 구멍을 통해 수분이 빠져나가고, 뭉툭한 쪽 끝에 있는 기실은 커지며 달걀의 질량은 줄어듭니다. 겉모양은 거의 변하지 않지만 질량과 부피의 균형은 달라집니다.

속이 변해도 달걀의 윤곽은 그대로입니다

닭의 알은 쌀알 열 개 정도의 길이입니다. 밀도란 일정한 부피 안에 얼마나 많은 질량이 들어 있는지를 뜻합니다. 달걀의 내용물이 변해도 껍데기의 바깥 치수는 거의 그대로이므로, 크기만으로는 달걀이 왜 뜨거나 가라앉는지 설명할 수 없습니다. 중요한 변화는 껍데기 안에서 일어납니다.

물에 넣어 보는 시험은 이처럼 눈에 보이지 않는 변화를 드러냅니다. 달걀 전체의 무게와 달걀이 밀어낸 물의 양을 비교하는 방법입니다. 달걀은 익숙한 모양을 유지하면서도 충분히 질량을 잃어, 그릇 속에서 다르게 움직일 수 있습니다.

달걀껍데기 구멍으로 빠져나가는 것

달걀껍데기는 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있으며, 기체가 드나들 수 있는 수천 개의 미세한 구멍이 있습니다. 이 구멍은 껍데기의 일부이지, 금이 가거나 손상된 곳이 아닙니다. 껍데기가 온전한 상태에서도 수분과 기체가 달걀과 주변 공기 사이를 오갈 수 있게 합니다.

달걀이 오래되면 수증기와 이산화탄소가 이 구멍을 통해 빠져나갑니다. 조지아 대학교의 설명 (새 탭에서 열림)에 따르면, 기체와 수분은 달걀껍데기의 구멍을 통과하며 시간이 지남에 따라 내부 공간을 변화시킵니다. 수분이 빠져나가면서 달걀의 질량은 줄어듭니다. 이 변화가 일어나기 위해 껍데기 바깥이 커지거나 깨질 필요는 없습니다.

이처럼 천천히 물질이 오가기 때문에 깨지지 않은 껍데기를 살펴봐도 달걀이 얼마나 오래됐는지는 알기 어렵습니다. 속의 수분이 서서히 줄어들어도 껍데기는 매끈해 보일 수 있습니다. 변화는 내부에서 일어나며, 기실이 커지면서 그 일부를 눈으로 확인할 수 있습니다.

기실이 커지는 곳

달걀의 뭉툭하고 넓은 쪽에서는 껍데기 막이 서로 떨어지면서 기실이 생깁니다. 기실은 막 사이에 있는 공간이지, 흰자 속을 떠다니는 공기 방울이 아닙니다. 수분이 빠져나가고 내용물이 수축하면서 이 공간은 커져 껍데기 안쪽의 더 많은 부분을 차지합니다.

커지는 기실이 껍데기를 바깥쪽으로 밀어내는 공기 풍선인 것은 아닙니다. 속이 줄어들고 뭉툭한 쪽 끝의 공간이 커져도 껍데기의 윤곽은 그대로입니다. 이런 변화와 달걀의 질량 감소가 함께 작용해 달걀의 평균 밀도가 달라집니다.

밝은 빛을 온전한 달걀에 비추면 껍데기 너머로 기실을 확인하는 데 도움이 됩니다. 캔들링이라고 하는 이 방법을 이용하면 달걀을 깨지 않고도 기실의 경계를 볼 수 있습니다. 위스콘신대학교 매디슨 캠퍼스 익스텐션 안내서 (새 탭에서 열림)는 물에 띄우는 시험이 기실의 크기를 반영하며, 보관 조건에 따라 기실이 커지는 속도가 달라진다고 설명합니다.

신선한 달걀은 가라앉고 오래된 달걀은 뜨는 이유

일반 물에서는 신선한 달걀의 평균 밀도가 물보다 높기 때문에 가라앉습니다. 중력은 달걀을 아래로 끌어당기고, 물은 달걀이 밀어낸 물의 양에 따라 달걀을 위로 밀어 올립니다. 달걀의 밀도가 밀어낸 물보다 높으면 가라앉습니다.

수분이 빠져나가면 달걀의 바깥 부피는 거의 그대로인 채 질량이 줄어듭니다. 그 결과 평균 밀도가 낮아집니다. 달걀이 밀어낸 물이 달걀의 무게를 지탱할 수 있게 되면 달걀은 뜹니다. 기실이 커지는 것은 눈에 보이는 변화의 일부지만, 핵심은 달걀 전체의 질량과 부피 사이의 균형입니다.

시험해 보려면 깨지지 않은 달걀을 맹물 한 그릇에 넣고 어디에 머무는지 살펴보세요. 소금물은 맹물보다 밀도가 높아서 달걀을 더 쉽게 떠받칠 수 있습니다. 따라서 결과는 달걀뿐 아니라 물에도 좌우됩니다. 맹물을 사용하면 껍데기 안에서 일어난 변화를 일상적인 방법으로 가장 분명하게 확인할 수 있습니다.

물에 띄우는 시험으로 알 수 있는 것과 알 수 없는 것

뜨는 달걀은 기실이 커졌고 신선한 달걀보다 더 많은 수분을 잃은 상태입니다. 미국 농무부(USDA)의 《농장에서 식탁까지: 껍데기가 있는 달걀》 (새 탭에서 열림)은 기실이 충분히 커져 부력이 생기면 달걀이 뜬다고 설명합니다. 이 시험은 달걀의 나이와 관련된 변화를 알려주지만, 유해한 세균이 있는지는 판단할 수 없습니다.

신선도와 안전성은 서로 다른 문제입니다. 물에 띄우는 시험은 달걀이 물속에서 어떻게 움직이는지를 알려줄 뿐, 안전한 보관 및 취급 지침을 대신하지 않습니다. 달걀을 먹어도 안전한지 판단할 때는 그릇 속에서 달걀이 어디에 있는지가 아니라 식품 안전 지침을 따르세요.

물에 띄우는 시험은 껍데기 안에서 무엇이 변했는지 알려줄 뿐, 그 달걀을 팬에 넣어도 되는지는 알려주지 않습니다.