为什么老鸡蛋会浮，而新鲜鸡蛋会沉？

一个大的鸡蛋高 6 cm (2.4 in)，但新鲜时会下沉，放久了却可能浮起来。随着鸡蛋变老，水分会通过蛋壳上数以千计的微小气孔逸出，同时钝端的气室逐渐扩大，鸡蛋的质量也随之减少。蛋壳外观变化不大，但鸡蛋的质量与体积之间的平衡发生了变化。

鸡蛋的外形不变，内部却在变化

一个鸡蛋的长度大约相当于十粒米。密度指的是一定体积中所含的质量。鸡蛋壳的外部尺寸大致不变，但内部会发生变化，因此光看大小无法解释鸡蛋为什么会浮起或下沉。关键的变化发生在蛋壳内部。

水测法能让这种看不见的变化显现出来。它比较的是整个鸡蛋的重量与鸡蛋排开的水的重量。鸡蛋可以保持熟悉的外形，同时又失去足够的质量，以至于在水碗中的表现发生变化。

从蛋壳气孔逸出的物质

蛋壳主要由碳酸钙构成，上面有数以千计的微小气孔，可供气体交换。这些气孔是蛋壳本身的一部分，并非裂缝或损伤。它们让水分和气体在鸡蛋与周围空气之间通过，同时蛋壳仍保持完整。

随着鸡蛋变老，水蒸气和二氧化碳会通过这些气孔逸出。佐治亚大学的说明 （在新标签页中打开）介绍了气体和水分如何通过蛋壳气孔，逐渐改变内部空间。水分流失后，鸡蛋的质量会减少；要发生这种变化，蛋壳外部不必变大或破裂。

缓慢的气体和水分交换，也解释了为什么仅凭未破损蛋壳的外观，很难判断鸡蛋的存放时间。蛋壳仍可能看起来光滑，但内部会逐渐失去水分。这种变化发生在内部，而不断增大的气室正是它变得可见的地方之一。

气室在哪里变大

在鸡蛋较宽的钝端，蛋壳膜会分开，形成一个气室。它是两层蛋壳膜之间的空间，并不是在蛋白中游动的气泡。水分逸出、内部物质收缩时，这个空间会扩大，占据蛋壳内更多的位置。

增大的气室并不是把蛋壳向外撑起的气球。蛋壳外形保持不变，内部物质收缩，钝端的空腔则变大。这种变化与鸡蛋质量的减少共同作用，改变了鸡蛋的平均密度。

把强光贴近完整的鸡蛋照射，可以帮助你透过蛋壳看到气室。这种称为照蛋的方法，无需打开鸡蛋就能看见气室的边界。威斯康星大学麦迪逊分校推广部的指南 （在新标签页中打开）说明，浮水测试反映的是气室大小，而储存条件会影响气室增大的速度。

为什么新鲜鸡蛋会下沉，较老的鸡蛋会浮起

在普通清水中，新鲜鸡蛋会下沉，因为它的平均密度大于水。重力把鸡蛋向下拉，而水会根据鸡蛋排开的水量向上托起鸡蛋。如果鸡蛋的密度大于被它排开的水，鸡蛋就会下沉。

随着水分逸出，鸡蛋的质量会减少，而外部体积几乎保持不变。它的平均密度随之降低。当鸡蛋排开的水足以托住它的重量时，鸡蛋就会浮起来。气室扩大是可见变化的一部分，但关键在于鸡蛋的总质量与体积之间的平衡。

想试试这个方法，可以把一枚完整的鸡蛋放入一碗清水中，观察它最后停在哪里。盐水的密度高于清水，因此更容易托起鸡蛋。所以，测试结果既取决于水，也取决于鸡蛋；用清水测试，最能直观地反映蛋壳内部的变化。

浮水测试能告诉你什么，不能告诉你什么

浮起来的鸡蛋气室更大，失去的水分也比新鲜鸡蛋多。美国农业部的《从农场到餐桌的带壳鸡蛋》 （在新标签页中打开）解释说，当气室大到足以让鸡蛋产生浮力时，鸡蛋就会浮起来。这项测试能显示与存放时间有关的变化，但无法告诉你鸡蛋里是否有害细菌。

存放时间和安全性是两个不同的问题。浮水测试告诉你鸡蛋在水中的表现，但不能取代安全储存和处理指南。判断鸡蛋能否安全食用，应参考食品安全建议，而不是看它在水碗中的位置。

浮水测试告诉你蛋壳内部发生了什么变化，却无法判断这枚鸡蛋是否适合下锅。