Чому старі яйця спливають, а свіжі тонуть?

Велике куряче яйце має 6 см (2.4 in) заввишки, але свіже яйце тоне, а згодом може спливти. З віком крізь тисячі мікроскопічних пор у шкаралупі виходить волога, повітряна камера на тупому кінці збільшується, а яйце втрачає масу. Зовні воно майже не змінюється, але співвідношення його маси й об’єму змінюється.

Форма яйця не змінюється, хоча його вміст змінюється

Куряче яйце завдовжки приблизно з десять рисових зернин. Густина показує, яка маса припадає на певний об’єм. Шкаралупа яйця зберігає приблизно ті самі зовнішні розміри, хоча його вміст змінюється, тож лише розмір не пояснює, чому яйце спливає або тоне. Важливі зміни відбуваються всередині шкаралупи.

Перевірка у воді дає змогу побачити ці приховані зміни. Вона порівнює вагу цілого яйця з вагою води, яку воно витісняє. Яйце може зберігати звичну форму, але втратити достатньо маси, щоб поводитися в мисці інакше.

Що виходить крізь пори шкаралупи

Шкаралупа яйця переважно складається з карбонату кальцію й має тисячі мікроскопічних пор, які забезпечують газообмін. Пори є частиною шкаралупи, а не тріщинами чи пошкодженнями. Вони пропускають вологу й гази між яйцем і навколишнім повітрям, залишаючи шкаралупу цілою.

З віком яйця крізь ці пори виходять водяна пара та вуглекислий газ. Університет Джорджії пояснює (відкривається в новій вкладці), як гази й волога проходять крізь пори шкаралупи, з часом змінюючи простір усередині. Коли волога виходить, яйце втрачає масу; для цього не потрібно, щоб шкаралупа збільшувалася чи тріскалася.

Саме через цей повільний обмін за неушкодженою шкаралупою важко визначити вік яйця. Шкаралупа може й далі виглядати гладенькою, хоча вміст поступово втрачає вологу. Зміни відбуваються всередині, а збільшення повітряної камери робить частину з них помітною.

Де збільшується повітряна камера

На тупому, ширшому кінці яйця оболонки під шкаралупою розходяться, утворюючи повітряну камеру. Це порожнина між оболонками, а не бульбашка, що вільно плаває в білку. Коли волога виходить, а вміст стискається, ця порожнина збільшується й займає більше місця всередині шкаралупи.

Збільшена повітряна камера — це не повітряна кулька, яка розпирає шкаралупу. Шкаралупа зберігає свою форму, тоді як вміст стискається, а порожнина на тупому кінці стає більшою. Ця зміна разом із втратою маси змінює середню густину яйця.

Яскраве світло, піднесене до цілого яйця, допоможе побачити повітряну камеру крізь шкаралупу. Цей метод називається овоскопуванням: він дає змогу побачити межі порожнини, не розбиваючи яйце. Посібник Extension Університету Вісконсину — Медісон (відкривається в новій вкладці) пояснює, що тест із водою відображає розмір повітряної камери, а умови зберігання впливають на швидкість її збільшення.

Чому свіже яйце тоне, а старіше спливає

У звичайній воді свіже яйце тоне, бо його середня густина більша за густину води. Сила тяжіння тягне яйце вниз, а вода виштовхує його вгору залежно від того, скільки води воно витісняє. Якщо густина яйця більша за густину витісненої ним води, воно тоне.

Коли волога виходить, маса яйця зменшується, а його зовнішній об’єм залишається майже незмінним. Його середня густина падає. Коли витіснена вода може підтримувати вагу яйця, воно спливає. Збільшення повітряної камери є частиною помітних змін, але головне — співвідношення загальної маси яйця до його об’єму.

Щоб провести тест, опустіть ціле яйце в миску зі звичайною водою й подивіться, де воно зупиниться. Солона вода має більшу густину, ніж звичайна, тому легше підтримує яйце. Отже, результат залежить і від води, і від яйця; звичайна вода дає найнаочніше повсякденне уявлення про зміни всередині шкаралупи.

Що може і чого не може показати тест із водою

Яйце, яке спливає, має збільшену повітряну камеру й втратило більше вологи, ніж свіже. У матеріалі Міністерства сільського господарства США «Яйця в шкаралупі: від ферми до столу» (відкривається в новій вкладці) пояснюється, що яйце спливає, коли його повітряна камера достатньо велика, щоб забезпечити плавучість. Тест указує на зміни, пов’язані з віком, але не може визначити, чи є в яйці шкідливі бактерії.

Вік і безпечність — це різні питання. Тест із водою показує, як яйце поводиться у воді; він не замінює рекомендацій щодо безпечного зберігання й поводження з яйцями. Щоб вирішити, чи безпечно їсти яйце, дотримуйтеся порад із харчової безпеки, а не орієнтуйтеся на його положення в мисці.

Тест із водою показує, що змінилося всередині шкаралупи, але не те, чи варто класти яйце на пательню.